Ximun Tellechea | La verrine de Printemps
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Recette sucrée

Une verrine de saison alliant la pistache à des fraises fraiches gouteuses

Comme pour la verrine exotique, la verrine de printemps se distingue par son harmonie entre la pistache et les fraise fraiches (from France). Des fraises gouteuses légèrement acidulées avec du citron vert et le croquant des pistaches caramélisées en bouche.

 

Pas de difficultés quelconques à surmonter en terme de technique. Juste besoin d’un minimum de matériel : un four, un fouet, une casserole, un mixeur et une passoire accessoirement. 

 

A vos fourneaux ! A vos marques ! Prêt ? Pâtisser ! 👨🏼‍🍳

 

ETAPE 1 : à réaliser la veille ou 5h avant

  • Faites bouillir la crème liquide et le lait de coco dans une casserole.
  • Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier. Versez dessus la préparation bouillante en la passant au chinois (passoire).
  • Rajoutez la noix de coco râpée.
  • Mixez le tout au mixeur plongeant ou blender.
  • Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit ou 4-5h.

 

ETAPE 2 : préparation du confit de fraise

  • Dans une casserole à feu modéré, versez votre jus de citron jaune, 400g de fraises, la vanille liquide et le sucre de coco. Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une spatule sans écraser les fraises.
  • Laissez cuire vos fraises une dizaine de minutes. Attention surveillez la cuisson. Il ne s’agit pas de faire une compote. Vos fraises doivent être tendres (souples). Elles ne doivent pas se déliter (se décomposer). La cuisson est parfaite lorsqu’on appuie sur la fraise, elle doit être très souple.
  • Stopper le feu et passer les fraises dans une passoire pour bien les égoutter. Les réserver dans un bol.
  • Prendre un peu de jus pour délayer la maizena. Mélanger soigneusement afin qu’il ne reste pas de grumeaux. Verser le mélange homogène dans le coulis.
  • Relancer la cuisson en mélangeant au fouet qui va lier la préparation.
  • Une fois léger épaississement du coulis, stopper le feu et versez dans un bol. Filmer au contact avec du papier film et placez au réfrigérateur. De même pour vos fraises confites.

 

ETAPE 3 : le biscuit crumbelisé

  • Dans un saladier, mélangez la poudre de pistache & d’amande, la farine semi complète et le sucre de coco.
  • Ajoutez le beurre coupé en petit cube. Malaxez le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un début de pâte sableuse.
  • Finir par incorporer les pistaches hachées.
  • Mettre le tout sur un plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 20-25min.

 

ETAPE 4 : caramélisation des pistaches 

  • Dans une poêle faite fondre votre sucre. Une fois qu’il commence à caraméliser mettre vos pistaches et à l’aide d’une spatule enrober vos pistaches de caramel.
  • Attendre que le caramel brunisse légèrement puis sortez les du feu.
  • Réservez.

 

ETAPE 5 : dressage

  • Avant de monter la ganache, dans un bol, mélangez toutes les fraises confites avec une petite partie des fraises fraiches. Avec le citron vert non utilisé, arrosez toutes vos fraises.
  • Dans chacune de vos verrines, déposer dans le fond le mélange fraises confites et fraises fraiches. Rajouter le coulis par-dessus.
  • Maintenant vous pouvez monter votre ganache au fouet ou au batteur électrique (ou robot pâtissier).
  • Déposez généreusement la ganache par-dessus le coulis.
  • Place au crumble émietté puis finissez par des fraises fraiches prédécoupées.
  • En topping, venez déposer vos pistaches caramélisées (préalablement concassées) et de la noix de coco râpée.

 

Bonne dégustation 😇

 

#ximunaxiette

Ingrédients (pour 2 grosses verrines)  :

Pour le ganache montée vanille coco

  • 20cl de crème liquide entière type « crème fleurette »
  • 5 cl de lait de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de chocolat blanc
  • 30g de coco râpée

 

Pour les fraises confites & leur coulis 

  • 400g + 200g de fraises fraiches
  • 15g de jus de citron jaune
  • Jus d’un citron vert
  • 30g de sucre de coco
  • 1 cuill à café de vanille liquide
  • 15g de maizena

 

Pour le biscuit crumbelisé pistache 

  • 25g de poudre de pistache
  • 25g de poudre d’amande
  • 50g de farine semi complète
  • 25g de sucre de coco
  • 50g de beurre
  • 25g de pistaches

 

Pour les pistaches caramélisées

  • 20g de pistaches
  • 30g de sucre semoule

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