Ximun Tellechea | Casse-noisette
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Recette sucrée

Un entremet d’un chef célèbre à ma façon

Evolution de la tarte noisette ? Pourquoi pas ! En tout cas j’ai utilisé ma tarte noisette comme support pour développer un équivalent d’entremet. Sachant que la noisette est à l’honneur, j’ai décidé de l’appeler Casse-Noisette. Célèbre entremet réaliser par le célèbre pâtissier Christophe Felder.

 

Toujours aucune cuisson pour ce gâteau (sauf torréfaction des noisettes), adapté à un régime alimentaire du type végétalien, sans gluten et sans lactose.

Le vegan, sans gluten et sans lactose n’est pas un parti pris mais juste une façon de développer d’autres techniques, d’autres approches sans oublier le conventionnel !

 

Place à la pratique ! 👇🏻

 

ÉTAPE 1 : Mousseux vanille noisette

Faire tremper au préalable les noisettes au moins 3h avant la préparation (idéalement une nuit).

Filtrer, rincer et déposer vos noisettes dans le bol de votre blender avec la crème de coco, la vanille liquide, le sirop d’érable et la pincée de sel. Obtenir une texture lisse. Réservez au frais.

 

ÉTAPE 2 : Biscuit noisette 

Torréfier les 35g de noisettes à 180°C durant 10-12min. Réservez.

Dans votre mixeur, mixer les noisettes (non torréfiées) avec les graines de chia et les graines de lin. Vous obtenez un mélange sableux (ne pas trop mixer pour garder un croquant avec les noix)

Ajouter les dattes dénoyautées. Mixer. Obtenir un ensemble homogène qui adhère bien lorsqu’on malaxe la pâte.

Utiliser un emporte-pièce ou un moule à manqué et étaler votre biscuit sur 2-3cm de hauteur.

 

ÉTAPE 3 : Réalisation de l’appareil 

Mixer les dattes réhydratées dénoyautées avec la vanille et la purée de noisette.

Ajouter des noisettes torréfiées et remixer le tout (facultatif)

Vous devez obtenir une pâte de la même texture que la pâte de marron.

Étaler-le régulièrement sur tout le biscuit. Si l’appareil est trop collant, ajouter un filet d’eau pour l’hydrater et le rendre plus souple.

 

ÉTAPE 4 : Le dressage

Dresser le mousseux sur l’appareil et lissez-le à l’aide d’une spatule coudée ou d’une cuillère à soupe. Réservez au frais 3h minimum.

Avant dégustation, déposer vos noisettes concassées en décoration par-dessus et râper le carré de chocolat noir sur l’ensemble de la tarte.

 

Ce gâteau est encore meilleur le lendemain après un repos au réfrigérateur. Vous m’en direz des nouvelles !

 

#ximunaxiette

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

 

Pour le biscuit

  • 2 grosses dates ou 4 petites
  • 75g de noisettes
  • 1/2 cuill à soupe de graines de chia
  • 1/2 cuill à soupe de graines de lin moulues
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Pour l’appareil 

  • 100g de dattes réhydratées
  • 10g de noisettes torréfiées (facultatif)
  • 10g de purée de noisette
  • 1/2 cuill à café de vanille liquide

 

Pour le mousseux noisette

  • 120g de noisettes trempées
  • 130g de crème de coco
  • 1 cuill à café de vanille liquide
  • 40g de sirop d’érable
  • 1 pincée de sel

 

Pour le topping 

  • 50g de noisettes torréfiées
  • 1 carré de chocolat noir

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